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    Il pastizz, tipico calzone farcito di Rotondella

  •  Il "Pastizz" di Rotondella è un calzone ripieno di carne, uova e formaggio, di dimensioni comprese tra i 15 ed i 20 cm di lunghezza e 7-12 cm nella massima larghezza.

    Una semiluna dorata con bordino ripiegato, che profuma di forno a legna. Meglio calda, da gustare al posto di un panino o di una pizza e con un vino rosso lucano. Al primo morso, subito il gusto della sfoglia e della carne: di suino o di agnello, a volte di capretto, speziata di prezzemolo. Poi si sentono le uova, e il formaggio.

    'U'pastizz" lega la sua storia alla civiltà contadina, al caratteristico allevamento del suino ed al "rito" dell'uccisione del maiale
    Ma anche alle vicende umane che hanno caratterizzato la costa metapontina, meta nei secoli scorsi di migrazioni che hanno contaminato le tradizioni gastronomiche locali, innestando nuove e interessanti varianti. Rotondella fu, infatti, per tutto il '700 e l'800 un centro "in divenire' per l'arrivo e lo stabilirsi sul suo territorio di nuclei provenienti da varie parti della Basilicata: dalla Val d'Agri, dalla Valle del Sinni e dalla zona calabro-lucana del Pollino e del Lagonegrese (di qui passarono anche comunità albanesi).
    E le pratiche antiche di questi popoli si sono amalgamate anche lì, a Rotondella, che ci tramanda oggi questa ricetta un tempo legata ad occasioni speciali come la Pasqua, ed oggi sempre più diffusa ed apprezzata.

    Il "Pastizz" si prepara specialmente durante le festività e le occasioni speciali come le sagre ma generalmente si può trovare nei forni, nei bar, nei locali come pizzerie, trattorie ed agriturismi, anche con carni diverse, "tradendo" un po' il vecchio metodo utilizzato dalle famiglie rotondellesi. 
    In passato, considerando anche lo scarso utilizzo di carni da parte delle popolazioni per tutto il '700 e l'800, la sua preparazione era legata a tre momenti particolari dell'anno: l'uccisione del maiale, la Pasqua e la festa di Santa Maria d'Anglona (A Maronna 'Ra Gnone) agli inizi di settembre.

    Oggi rientra nell'elenco dei "prodotti agroalimentari tradizionali" istituito con il Decreto del Ministero delle Politiche agricole n. 350 del 1999.
    La peculiarità di questi prodotti è il loro legame col territorio, dal momento che mantengono ancora metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura rispettosi delle regole delle tradizioni locali. Il Comune di Rotondella ha registrato un marchio del "Pastizz" finalizzato a tutelare la tipicità e dare visibilità al prodotto. I produttori che seguono il disciplinare di produzione possono ottenere la licenza d'uso del marchio.

    Per preparare la sfoglia occorre 1 kg farina di grano duro, 2 cucchiai di strutto (sugna) per ogni kg di farina, un bicchiere d'acqua, olio extravergine d'oliva e sale. Tutto il composto va impastato e fatto riposare per un'ora. Si stende la pasta, formando dei dischi di 15-20 cm di diametro e di 3-4 mm di spessore. Per preparare il ripieno del occorrono carni fresche di suino (o anche di agnello, capretto, pollo, tacchino): non c'è un taglio in particolare, ma si preferisce una parte tenera. Così scelte, le parti di carne vengono tagliate a piccoli pezzi con l'aggiunta di 4 uova, 50 g di formaggio pecorino o vaccino, prezzemolo eriturato, olio extravergine di oliva, pepe e sale quanto basta. Si lascia amalgamare il tutto per circa mezz'ora. 
    Poi si procede con la farcitura: si riempie ogni disco di pasta per metà e si rivolta sopra l'altra metà, schiacciando i bordi per richiuderla, e rifinendo il tutto con una rotella dentata in modo da formare dei calzoni a forma di mezzaluna. Infine, si buca il dorso con la forchetta, si spennella con il tuorlo d'uovo sbattuto e si inforna a 180°C per circa 30 minuti. Facile? No, per cui non vi resta che venire a Rotondella!

    Oltre al "Pastizz" è possibile trovare anche le altre specialità gastronomiche del luogo: la pasta fatta in casa ('Frizzuli ca middiche"), i salumi (salsiccia, soppressata, capocollo, pancetta), i prodotti da forno ("vecchiaredd", "muffett" e"falahone"), carne di capretto e agnello ed i "zanzanedd" cotti sulla brace.

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